dimanche 5 août 2012

Menu : tartares d'été !


Cours live en ligne de l'Atelier des Chefs 

Les vacances sont finies ... me voici de retour sur le blog après quelques semaines d'absence. Je vous prépare quelques recettes d'été qui, je l'espère, vous feront envie et raviront vos papilles gourmandes ! Voici un menu proposé par l'Atelier des Chefs : un plat et un dessert aux saveurs estivales, sur le thème des tartares.



Plat : Tartare de boeuf et fromage de chèvre frais


Les ingrédients (4 personnes) :

500g de boeuf haché
1/2 oignon rouge
1 buche de chèvre frais
1/4 de botte de ciboulette
25g d'olives noires
4 gouttes de tabasco rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel fin
Poivre du moulin
4 cornichons au vinaigre
1 citron vert
2 carottes
6 sucrines
Vinaigre de vin rouge
90g de croûtons

La recette :

Avant de commencer, placez un grand bol en verre au congélateur.

Pour la viande :
Epluchez et ciselez finement l'oignon rouge en petits dés. Coupez la ciboulette en bâtonnets de 5mm de long (gardez quelques tiges pour la décoration), hachez grossièrement les cornichons et les olives. Coupez le fromage frais en cubes de 1 cm. Zestez le citron et pressez-le. Dans le bol très froid, mélangez le bœuf avec la ciboulette, l'oignon rouge, le hachis de cornichons et d'olives. Assaisonnez le tout de quelques gouttes de Tabasco et d'huile d'olive, de zestes de citron et d'une partie du jus, de sel et de poivre. Au dernier moment, incorporez les cubes de fromage sans les briser. Conservez le tartare au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Pour la garniture :
Retirez les premières feuilles des sucrines si besoin, puis coupez-les en 2 dans la longueur. Emincez-les ensuite grossièrement en chiffonnade. Epluchez les carottes, puis, à l'aide d'un épluche-légumes, détaillez-les en copeaux. Assaisonnez la chiffonnade et les copeaux de carotte d'huile d'olive et de vinaigre. 

Pour le dressage :
Posez un cercle en métal dans une assiette et le remplissez-le de tartare. Tassez légèrement, puis retirez le cercle. Disposez ensuite la salade autour et décorez de quelques croûtons et de tiges de ciboulette.



Dessert : Tartare de pastèque au basilic et tuiles au sésame


Les ingrédients (4 personnes) :

1 blanc d'oeuf
35g de sucre semoule
35g de farine de blé
30g de beurre doux
10g de graines de sésame blanches
650g de pastèque
1 citron jaune non traité
1/2 orange
10 feuilles de basilic
25g de sucre muscovado

La recette :


Pour les tuiles :
Préchauffez le four. Mélangez les blanc d’œuf avec la farine, le sucre et le beurre à température. Sur un tapis de cuisson en silicone (ou une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de cuisson), réalisez des flammes avec la pâte à tuiles à l’aide d’une spatule. Parsemez-les ensuite de graines de sésame. Enfournez pendant 5 à 8 min (stopper la cuisson lorsque le biscuit a une jolie couleur). Décollez et modelez les tuiles dès la sortie du four.

Pour le tartare de fruit :
Taillez la pastèque en cubes de 4 mm. Concassez les feuilles de basilic. Zestez le citron et l’orange, puis pressez-les. Dans un grand bol, mélangez la pastèque avec le muscovado, ajoutez le zeste et le jus des agrumes, puis le basilic. Laissez mariner au frais jusqu’au service.

Pour la garniture :
Remplissez des verrines avec la pastèque et le jus, puis décorez le tout de flammes en pâte à tuiles.

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