mardi 1 mai 2012

Poêlon caviar d'aubergine et thon, du chef Christian Constant

Caviar d'aubergine et thon

Ce plat du chef Christian Constant figure dans son livre "Mes Meilleures Recettes" (voir l'article). C'est un plat d'été, aux accents du pays basque ... Cette recette peut servir de plat estival, ou d'entrée en servant en plus petite quantité. 


Il est difficile et délicat de critiquer le plat d'un grand chef (surtout quand il est réalisé à la maison et pas par le chef lui-même) mais à mon sens dans cette recette il manquait quelque chose de "croquant". J'y ai donc ajouté par la suite des croûtons de pain en petits morceaux, et là, c'était parfait à mon goût !

Comme indiqué dans l'intitulé de la recette, le plat est initialement servi dans un poêlon. Je n'en ai pas, j'ai donc servi classiquement en assiette. 


Piment d'Espelette

Les ingrédients (4 personnes) :

4 piquillos
20g de tapenade (voir ma recette)
Quelques brins de ciboulette
Quelques pluches de cerfeuil
Quelques feuilles de frisée
10cl d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette
Fleur de sel
Piquillos

Pour le caviar d'aubergine :
8 aubergines
1 gousse d'ail
Quelques gouttes de Tabasco
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de cumin
Huile d'olive
Sel

Pour l'émietté de thon :
Préparation du caviar d'aubergines
200g de thon en boîte
4 jaunes d'oeuf
30g de moutarde
Quelque gouttes de Tabasco
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
50cl d'huile d'arachide
1 pincée de piment d'Espelette
Sel

La recette :

Préchauffez le four à 150°. Pour le caviar d'aubergine, lavez les aubergines et coupez-les en deux dans la longueur. Déposez-les sur une feuille d'aluminium sur la plaque du four. Arrosez d'huile d'olive et salez, puis enfournez pour 45 minutes. Récupérez la pulpe à la cuillère et concassez-la au couteau, puis égouttez-la dans un tamis. Incorporez la gousse d'ail épluchée et écrasée. Assaisonnez de sel, de cumin, de piment d'Espelette et de Tabasco, puis réservez au réfrigérateur.
Pour l'émietté de thon, préparez une mayonnaise : dans un bol, mélangez les jaunes d'oeuf avec la moutarde, le sel et le vinaigre, puis ajoutez progressivement l'huile. Egouttez le thon et émiettez-le, puis incorporez-le à la mayonnaise. Assaisonnez de Tabasco et de piment d'Espelette.
Coupez les piquillos en cubes. Lavez et ciselez finement la ciboulette (réservez quelques brins pour la décoration). Dans un bol, mélangez-les à la tapenade et à l'huile d'olive.
Dans un plat, disposez le caviar d'aubergine ; dressez l'émietté de thon et les piquillos ; décorez l'ensemble de cerfeuil, de ciboulette, de frisée. Ajoutez quelques grains de fleur de sel et un trait d'huile d'olive.

Bon appétit !


3 commentaires:

  1. Je fais aussi le caviar d'aubergines que j'aime beaucoup mais pas du tout préparé comme toi.Ta recette est une autre version qui doit être bonne aussi!!!

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