vendredi 11 mai 2012

Menu : "Croustillez pour le poulet"

Cours live en ligne de l'Atelier des Chefs #4

Cette semaine l'Atelier des Chefs nous a préparé un plat autour du poulet, relevé de moutarde et accompagné de haricots verts assaisonnés, et un dessert à base de semoule et de fraises à présenter comme une tartelette.


Plat : Poulet croustillant à la diable, fricassée de haricots verts



Les ingrédients (4 personnes) :

4 filets de poulet
900g de haricots verts
2 échalotes
4 cl de vinaigre de vin rouge
50g de moutarde forte
150 g de chapelure de pain
3 cl d'huile d'olive
25 g de beurre doux
20 g de gros sel
6 pincées de sel fin


La recette :

Pour les légumes, ciselez les échalotes en petits dés. Dans la poêle, versez le vinaigre et un volume d'eau équivalent, puis ajoutez les échalotes et laissez-les cuire à feu moyen jusqu’à complète évaporation des liquides, puis réservez. Portez de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Plongez les haricots verts dedans et faites les cuire pendant 6 à 8 min, puis égouttez-les en conservant l’eau chaude. Passez enfin les haricots sous l’eau froide.
Pour la volaille, coupez les filets en 2 et assaisonnez-les de sel. Badigeonnez-les de moutarde sur une face, puis panez-les dans la chapelure de pain. Dans une poêle, faites chauffer l’huile puis colorez doucement les filets (côté chapelure) pendant 5 à 6 min. Retournez-les et ajoutez le beurre, puis poursuivez la cuisson durant 4 à 5 min.
Plongez les haricots dans l’eau de cuisson pendant quelques instants afin de les réchauffer, puis assaisonnez-les avec les échalotes au vinaigre.
Servez en assiettes les haricots verts surmontés d'aiguillettes de volaille, puis arrosez-les de quelques gouttes d'huile d'olive.




Dessert : Semoule à la confiture de lait, lamelles de fraises

Les ingrédients (4 personnes) :

150 g de semoule moyenne
40 cl de lait 1/2 ecrémé 
50 g de sucre semoule
20 g de raisins secs blonds 
20 g de beurre doux 
1 jaune d'oeuf 
250 g de fraises 
50 g de sucre semoule 
50 g de confiture de lait




La recette :

Pour la semoule, mettez le lait à bouillir, ajoutez le sucre et la semoule, puis faites cuire pendant 2 min sans cesser de remuer. Laissez ensuite tiédir pendant quelques minutes, puis ajoutez le jaune d’œuf, les raisins secs et le beurre. Étalez cette semoule entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5 cm, puis laissez refroidir. Taillez ensuite 8 formes (cercles, rectangles...) dans cette semoule.
Pour la garniture, taillez les fraises en tranches de 4 mm d'épaisseur. Conservez les plus jolies et hachez grossièrement les autres.
Pour le reste de la recette et pour le dressage, dans une poêle, caramélisez le sucre puis colorez rapidement les palets de semoule. Dans la même poêle, ajoutez les fraises concassées. Posez deux palets de semoule dans chaque assiette, dessus étalez une fine couche de confiture de lait puis rangez dessus les lamelles de fraises. Ajoutez une cuillerée de sauce caramel aux fraises.

Bon appétit !


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