dimanche 22 avril 2012

Bar croustillant aux amandes, du chef Christian Constant

Bar croustillant au amandes,
une recette du chef Christian Constant
Ça y est, j'ai réalisé la recette du chef Christian Constant, le "bar croustillant aux amandes". Ce plat figure dans son livre "Mes meilleures recettes", dont je vous parlais il y a quelques jours (voir l'article).
Au lieu des pavés, j'ai cuisiné des filets entiers que mon poissonnier m'avait gentiment levé.
Malheureusement je n'avais pas de jus de volaille pour la sauce, j'ai donc utilisé du bouillon pour poissons ... mais je pense que le résultat n'est pas du tout le même ! (ça me fera une occasion de recommencer ...)
C'est quand même très bon, c'est donc un plat que je vous recommande vivement !

Bon appétit !


 Les ingrédients :

  • 40 g de câpres
  • 4 pavés de bar (de 150g chacun, sans la peau)
4 tranches de pain de mie
  • 2 œufs
  • ½ bouquet de persil
  • 80 g de cornichons
  • 50 d’amandes effilés torréfiées
  • 2 citrons
  • 10 cl de jus de volaille
  • 100 g de beurre
  • 200 g de pousses d’épinards
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin vieux
  • 20 cl d’huile d’arachide
  • 1 cuillère à café de moutarde forte

  • La recette :

  • Dessalez les câpres dans l’eau froide pendant 3 heures. Égouttez-les. Pelez et ciselez l’échalote. Lavez et hachez le persil. Pelez les citrons à vif, prélevez les quartiers et coupez-les en dés. 
    Préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde, la moitié de l’huile d’arachide et les deux vinaigres. Salez et poivrez. 
    Lavez et équeutez les pousses d’épinards. 
    Enlevez la croûte des tranches de pain de mie et coupez-les en dès de 5mm de côté. Réservez dans un plat creux. Battez les œufs en omelette, salez et poivrez.
    Assaisonnez de sel et de poivre les pavés de bar. Trempez un côté dans l’œuf puis dans les dés de pain. Appuyez dessus pour bien faire adhérer le pain à la chair. 
    Dans une poêle, à feu très doux, colorer les pavés avec le reste d’huile. Commencez par le côté pané pendant 4 à 5 minutes. Puis retournez les pavés pour 2 minutes. Sortez du feu et réservez au chaud.
    Dans la poêle qui a servi à la cuisson du bar, faites fondre le beurre et ajoutez les câpres dessalés, les cornichons coupés en dès et les dès de citron. 
    Hors du feu, ajoutez le jus de volaille et le persil.
    Mélangez les pousses d’épinards avec la vinaigrette et l’échalote.
    Déposez les épinards dans les assiettes et, par-dessus, les pavés de bar. Parsemez d’amandes effilées et arrosez de sauce aux câpres. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

2 commentaires:

  1. Humm j'adore le poisson et le croustillant doit être extra, miamm

    manue :)))

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  2. Vous avez ma reconnaissance du fait pour cette recette de Bar croustillant aux amandes, du chef Christian Constant, s'est à se pâmer. Mais j'ai eu un peu de difficultés à obtenir un des composants, parce que j'habite près de Clisson et malheureusement on y obtient pas régulièrement les mêmes produits. Quand c'est possible on sollicite mon frère d'en acquérir à Antony ou alors je vais directement sur le guide de boutiques http://www.mesgourmandises.com qui fait découvrir une belle sélection de magasins de vente des épices pour faire la cuisine de tous pays. Tu as d'autres boutiques pour se faire fournir certains des épices ? Un méga gros merci à toi.

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